Une journée au marché de Frelighsburg, en Estrie, entre fraises, courges et tomates ancestrales

Estrie

Arriver tôt au marché de Frelighsburg

Je reviens d'une journée complète passée au marché de Frelighsburg, en Estrie. Nous sommes arrivés tôt, au moment où les producteurs finissaient d'installer leurs tables. C'est un moment que j'aime particulièrement dans un marché public, parce que rien n'est encore figé. Les caisses s'ouvrent, les paniers se remplissent et les bottes d'ail trouvent leur crochet. On voit le marché se construire sous nos yeux, table après table.

Nous n'avons rien acheté tout de suite. Nous avons fait le tour trois fois, simplement pour regarder. Ce repérage lent m'a permis de comparer les étals, de remarquer ce que chaque producteur mettait en avant et de revenir vers les produits qui m'attiraient vraiment. Au marché, prendre le temps de regarder avant de sortir son portefeuille change la manière d'acheter. On repart avec ce qu'on a envie de cuisiner, pas avec ce qu'on a attrapé au passage.

Des courges de toutes les couleurs

Ce qui m'a d'abord arrêté, ce sont les courges. Il y en avait de toutes les couleurs, alignées sur une table en bois, avec de petites citrouilles glissées entre les plus grosses pièces. Vues de loin, elles forment une masse colorée qui attire l'œil. De près, chaque forme raconte une variété différente, et j'ai passé un long moment devant cette table à chacun de mes trois tours.

Je vous conseille de demander directement au producteur quelle courge convient à ce que vous comptez cuisiner, parce que la chair, la texture et la tenue à la cuisson varient d'une variété à l'autre. C'est exactement le genre de question à laquelle les producteurs de Frelighsburg répondent volontiers, et ce dialogue vaut mieux que n'importe quelle étiquette.

Courges et petites citrouilles variées alignées sur une table en bois au marché de Frelighsburg

Les paniers de fraises

Un peu plus loin, des paniers de fraises étaient alignés sur une table de marché, bien rouges, prêts à partir. C'est le genre d'étal devant lequel on ralentit sans réfléchir. Les paniers se ressemblent au premier coup d'œil, mais en regardant de plus près, on repère la fermeté des fruits, l'absence de taches et la façon dont le producteur a rempli ses contenants.

Pour des fraises achetées au marché, je vous recommande de les garder pour la fin de votre tour, afin qu'elles ne s'écrasent pas sous les courges et les autres achats plus lourds. La même logique vaut pour tous les produits fragiles : repérez-les pendant vos premiers passages et revenez les chercher en dernier.

Paniers de fraises fraîches alignés sur une table de marché, fruits rouges prêts à être vendus

Les tomates ancestrales, biscornues et savoureuses

Près d'une fenêtre, un producteur avait posé des tomates ancestrales. Elles n'ont rien des tomates rondes et lisses des épiceries, et c'est justement ce qui les rend intéressantes. Ces variétés sont généralement charnues, parfois bosselées ou fissurées, et elles séduisent surtout par leur goût. La Presse les décrit comme sucrées, peu acides, généreuses en chair et pauvres en pépins, ce qui explique leur popularité croissante sur les marchés malgré un prix souvent plus élevé que les tomates ordinaires.

Le mot ancestral n'est pas une simple étiquette marketing. Selon les spécialistes cités par La Presse, une variété est reconnue comme patrimoniale si elle a été introduite il y a plus de cinquante ans ou avant 1940, et elle doit être à pollinisation ouverte, c'est-à-dire que ses graines peuvent être replantées d'une année à l'autre en donnant la même tomate. Ces semences ont été conservées par des générations de cultivateurs qui gardaient chaque année les fruits les plus savoureux, un peu comme un bijou de famille transmis de main en main. Radio-Canada souligne aussi que ces variétés restent moins connues parce qu'elles sont moins rentables commercialement, mais que sur le plan du goût, elles n'ont pas d'équivalent.

Le Québec possède ses propres variétés patrimoniales. La jardinerie Botanix en recense plusieurs cultivées ici depuis des décennies, notamment la Frontenac, à port compact et fruits rouges fermes, la Ledoux Special, appréciée pour son équilibre entre acidité et sucre, la Savignac, précoce et résistante aux climats frais avec des fruits roses et sucrés, et la Plourde, une grosse tomate de type beefsteak à la chair dense. Si vous voyez des tomates ancestrales à Frelighsburg, demandez au producteur le nom de la variété et son usage préféré. Certaines tiennent mieux en sandwich et en sauce, d'autres se mangent simplement tranchées avec un filet d'huile d'olive.

Des producteurs qui prennent le temps d'expliquer

Ce qui distingue le marché de Frelighsburg, à mes yeux, c'est la disponibilité des producteurs. Ils prennent le temps d'expliquer ce qu'ils cultivent, comment ils le cultivent et ce qu'ils en font dans leur propre cuisine. Derrière chaque table, il y a des rangées de cultures, du travail au champ et des choix de variétés, et ces explications donnent une autre valeur aux produits posés devant nous.

Ces conversations sont plus faciles tôt le matin, avant l'affluence, quand les producteurs finissent de s'installer et ont encore un moment pour discuter. C'est une raison de plus d'arriver dès l'ouverture. Ces échanges ont nourri l'envie de cuisiner qui nous accompagnait en repartant.

Marché maraîcher à Frelighsburg avec rangées de cultures, chemin de gravier mouillé et brume matinale

L'ail tressé suspendu et sa conservation

Suspendu au-dessus des tables, l'ail tressé attirait autant le regard que les petits fruits disposés dans leurs paniers sur les tables rustiques du bâtiment en bois. Une tresse d'ail n'est pas seulement décorative. Elle se conserve bien à condition de respecter quelques principes simples. L'Association des marchés publics du Québec recommande de l'accrocher dans un endroit frais, sec et bien ventilé, comme un placard ou une cave, en évitant la lumière directe du soleil qui accélère la germination. L'humidité est l'ennemie de l'ail. Si une gousse montre des signes de moisissure, retirez-la pour protéger le reste de la tresse.

Le producteur d'ail Le Petit Mas confirme que des tresses accrochées au mur ou rangées dans le garde-manger se conservent aussi bien les unes que les autres à température contrôlée, la noirceur ne jouant pas un rôle déterminant. Son conseil pour faire des réserves consiste à acheter l'ail du Québec à l'automne, dès la récolte, et à le garder à température ambiante sur le comptoir, ce qui permet d'en consommer toute l'année. Pour prolonger encore la durée, les gousses épluchées se congèlent dans un contenant hermétique et se conservent environ dix à douze mois, utilisables directement dans les plats cuisinés sans décongélation. Quand vous prélevez une gousse sur la tresse, tirez-la délicatement et évitez de manipuler le reste, pour ne pas abîmer les bulbes.

Paniers de petits fruits frais sur une table de marché rustique à l'intérieur d'un bâtiment en bois

Repartir de Frelighsburg avec l'envie de cuisiner

Après trois tours, des paniers remplis et plusieurs conversations, nous avons quitté le marché de Frelighsburg avec une envie précise de cuisiner en rentrant. C'est le meilleur effet d'un marché public bien fréquenté. Les courges colorées, les fraises, les tomates ancestrales posées près de la fenêtre et l'ail tressé ne restent pas de simples achats, ils deviennent le point de départ des repas des jours suivants.

Si vous prévoyez une journée à Frelighsburg, arrivez tôt, regardez avant d'acheter et posez vos questions aux producteurs. C'est ainsi que j'ai vécu ce marché, et c'est ainsi que j'y retournerai.